재료구입처 링크
오향분(팔각, 회향 등등을 블랜딩한 파우더에요.)
https://coupa.ng/bhbp2R
해천쌀식초
https://coupa.ng/bhbp3A
해선장
https://coupa.ng/bhbp4s
정다운 통오리(가슴 미절개 제품)
https://coupa.ng/bhbp5P
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안녕하세요~ 화니입니다.
곧 있으면 구독자 7만 명이 되겠군요.
조회수/구독자 증가에는 별 관심 없는 편이지만...(요리 덕~ 을 늘리는쪽에 관심이 더 많습니다.)
어쩌다보니 구도가 7만 기념 쿡방이 되어버렸네요.
이번 메뉴는 상당히 무모할수도 있는 도전입니다.
바로 북경스타일의 오리구이~!
북경고압 즉, '베이징 카오야'는 우리에게 '베이징 덕'으로 알려져 있습니다.
노릇노릇~ 바삭하게 구운 오리를 야빙(전병의 한 종류)에 싸 먹는 요리지요.
그런데 이 요리! 이름과 달리 그 시초는 전혀~ 다른 지역이었다는 사실!
원래 중국 오리요리의 원조는 남경이었답니다.
다만 그 지역에서는 구이보다는 찜이나 탕으로 많이 즐겼답니다.
그러다가 왕조가 바뀌게 되면서 수도가 북경이 되고, 요리사들 역시 북경으로 이동하게 되었죠.
이후 구이 타입이 고안되었으며, 현재에 이르게 된 것 입니다.
현지에서 이 음식으로 가장 유명한 음식점은 '전취덕'입니다.
150년이 넘은 곳으로 요리 가격 역시 제법 비싼 편이랍니다.
요리과정을 약식화시킨 버전도 있는데요, 이것은 상대적으로 저렴한 편이라 서민들도 즐길수 있답니다.
물론 약식화 버전은 본격적인 맛이라기 보다는 로스트 덕(?) 느낌이라 보시면 되겠습니다.
참고로 본 레시피는 60L급 이상의 큰 오븐이 없으면 만들수 없습니다.
오리와 오븐 벽 사이에 충분한 공간이 있어야 안정적으로 구워지는데요, 그렇지 않으면 바삭한 층이 나오기 전에 타버린다가 하는 일이 생긴답니다.
뭐.. 이건 사실상 '요리덕후로서 이 정도는 해 봐야 하지 않겠는가?' 하시는 분들이나 해볼만한 요리라고 할수 있겠습니다.
- 덕질의 끝판왕?
때문에 되도록 전문점에서 드시면서 이 영상 보실것을 권장합니다.
약 30% 더 맛있어지는 효과가 나거든요.
재료
오리 1마리
팔각 3개
회향 1큰술
코리앤더 씨드 1큰술
정향 6개
시나몬 1개
진피 2큰술
월계수잎 2장
소금 2~3큰술
설탕 2~3큰술
MSG(옵션) 1작은술
-탕피재료-
물 3L
식초 500cc
설탕 150g
팔각 2개
정향 4개
회향 1큰술
코리앤더 씨드 1작은술
진피 1큰술
시나몬 1개
월계수잎 1장
* 오리는 가장 작은 사이즈로 준비해 주세요.
* 가슴절개한 오리는 사용할수 없습니다.
일단 오리는 작은 사이즈를 써야 합니다.
60L 크기의 오븐도 큰 사이즈의 오리를 통째로 굽기에는 약간 어렵거든요.
또한 가슴절개한 오리는 NO~!
이유는 베이징덕 만들때 공기를 넣기 때문인데요, 절개한 오리는 바람이 쉽게 빠진답니다.
- 통오리 구입처를 아래 링크에 달아놓을게요.
닭과 달리 오리는 구워도 바삭한 표면을 얻기 힘듭니다.
이유는 오리껍질은 닭껍질에 비해 두꺼우며, 수분함량이 높기 때문이에요.
또한 고기류는 구워주면 육즙이 나오는데요, 그 육즙이 껍질과 살 사이에 자리잡게 된답니다.
그래서 노릇하게 구워내도 바삭하지 않고 쫀득한 식감(?)이 나오게 되죠.
때문에 이 요리는 충분히 '건조'시켜서 수분을 어느정도 빼 줘야 한답니다.
1차 작업
- 오리를 손질한 후(꽁지제거 금지!), 분쇄한 향신료와 소금, 설탕을 섞은 혼합물을 뱃속에 넣고 잘 비벼줍니다. 그리고 3일간 냉장고에서 보관~
이 작업은 현지에서는 하지 않습니다. 가정집에서는 다양한 변수가 있기에 혹시 몰라 해 주는 작업이라고 보시면 됩니다.
일단 이 음식은 3~5일간 건조시킨 후 구워냅니다.
근데 업장과 달리 가정집은 안정적으로 건조시킬수 있는 공간이 적기에 변질의 위험성이 있습니다.
때문에 미리 향신료+소금/설탕을 뱃속에 넣어서 선 작업을 해 주는 것이지요.
이 작업에서 약 120cc의 물이 빠져나옵니다.
2차 작업
- 뱃속을 키친타올로 닦아낸 후 남은 양념에 해선장을 혼합, 뱃속에 넣어 준후 잘 봉해줍니다. 껍질과 살 사이에 공기를 넣어 공간을 준 후 잠시 걸어둡니다.
보통 레스토랑은 이 작업부터 합니다.
여기서 중요한것은 바로 '공기넣기' 작업인데요, 이것을 충분히 하지 않으면 바삭한 껍질을 얻을수 없습니다.
공기를 넣어 껍질과 살 사이에 공간을 두면 살에서 껍질로 수분공급이 제한됩니다.
때문에 건조시 껍질만 빠르게 마르게 되죠.
또한 공기주입 중 껍질에 기포가 차게 되는데요, 이것이 껍질에 기분좋은 바삭함을 준답니다.
3차 작업
- '탕피'작업이라 합니다. 물에 물엿이나 설탕, 식초, 향신료를 넣어 끓인 후 오리 표면에 끼얹습니다. 이후 탕피즙을 달여준 후 다시 표면에 끼얹어 다시 코팅합니다.
탕피는 작업을 하는 이유는 색과 향기을 증강시키고 변질을 방지하게 위해서 입니다.
탕피작업 후 건조시키면 오리껍질에 당으로 이루어진 막이 생기게 된답니다. 이것을 고온에서 구워내면 카라멜라이즈가 되며 붉은 색이 나게 되지요.
또한 설탕과 식초에는 미생물이 증식하기 힘든데요, 이것으로 표면을 열소독(설탕시럽은 비등점이 높습니다.)을 합니다.
이때 만들어진 탕피막은 세균의 침입을 막는 역할을 하기도 하니.. 그 효과는 일석 삼조라 할수 있지요.
속에는 다량의 향신료와 염분, 당분이... 표면에는 탕피막이~ 부패가 일어나기 힘들겠죠?
4차 작업
- 서늘한 곳에 두어 건조시킵니다.
선풍기 등을 쪼이면 더 빨리 건조시킬수 있는데요, 늦봄이나 여름은 하지 않는 편이 좋습니다.
육류나 해산물은 영상 13도를 넘기면 좀 불안불안해지거든요.
하루 건조 후 훈연작업, 다시 건조시켜 건조기간을 늘릴수도 있습니다.(훈연을 하면 더 맛있죠.)
5차 작업
- 오븐에 넣어 구워줍니다. 처음에는 저온으로, 나중에는 고온으로 올려줍니다.
약 100~110도의 온도에서 1시간 30분 정도 구워줍니다.
이 과정에서 껍질의 수분이 서서히 빠져나가게 됩니다. 또한 열 때문에 껍질과 살 사이의 공기가 팽창하여 살짝 부풀게 됩니다.
그 결과 껍질이 경화되어 그대로 굳어지게 되죠.
이후 꼬치를 제거하고 뱃속의 물을 빼준 후 180~190도에서 20분간 굽습니다.
6차 작업
- 해체해서 접시에 담아줍니다.
고기에서 나오는 수증기 때문에 껍질이 금방 눅눅해질수 있습니다. 때문에 가급적이면 신속하게 작업을 해야 합니다.
껍질이 다소 눅눅해지기도 하는데요, 껍질 안쪽을 긁어내고 망 같은 곳에 올려주면 식으면서 바삭하게 된답니다.
이렇게 베이징덕은 상당히 긴~ 시간을 필요로 합니다.
냉장고가 아닌 바깥에 건조시키는 것에 대해 공포심을 가지고 있다면 아마 만들 엄두조차 나지 않을겁니다.
- 11월~3월초 까지는 괜찮습니다.
이때 향신료는 넉넉하게 사용하는 편이 좋습니다.
일단 오리 특유의 냄새가 있는것도 있고, 3일간 건조시키다보면 그 냄새가 더 강해지기도 하거든요.
특히 '진피'는 필수이니 꼭 넣으세요. 가금류 냄새제거에 이것만한게 없습니다.
제 경우 5회 이상 만들어봤는데, 공기넣는 작업이 너무 재미있더라구요.(...4차원...)
이렇게 만든 베이징덕은 야빙, 야장을 곁들어 먹어도 맛있지만 스팀 번으로 샌드위치를 만들어도 맛있습니다.
또 오리뼈는 오리뼈대로 가치가 있는데요, 깨끗하게 씻어 파와 생강 약간 넣어 푹~ 끓여내 쌀국수 말아내면 실로 일품이라는거~
- 식은 살점은 육수에 살짝 담그어주면 맛이 살아난답니다.
닭뼈와 달리 오리뼈는 이렇게 육수를 내도 진국이 나오거든요.
참, 닭으로도 가능합니다.
닭은 1차 작업이 필요없으며, 탕피작업 후 하루면 건조가 완료됩니다.
다만 껍질이 얇아 바삭함에서 살짝 아쉽습니다.
그러나 다소 작은 오븐에서도 가능합니다.
이거 만드실분이 얼마나 계시는지 알수 없지만..
만드신다면 늦가을 정도에 하도록 하세요~
요리 만드는데 사용한 각종 도구에 대한 링크는 아래에 있습니다.
정육고리
http://www.11st.co.kr/product/SellerProductDetail.tmall?method=getSellerProductDetail&prdNo=15339798&xfrom=&xzone=
베스토 미니 콤프레샤
http://www.11st.co.kr/product/SellerProductDetail.tmall?method=getSellerProductDetail&prdNo=1961589101&xfrom=&xzone=
니스포 핸드펌프
http://www.11st.co.kr/product/SellerProductDetail.tmall?method=getSellerProductDetail&prdNo=2259885722&xfrom=&xzone=
콤프레샤가 없는 분들을 위한 아이템
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BGM 정보
Japanese musical instruments, Emotional, Oriental
[Kobat]/MotionElements.com으로부터 제공된 스톡 미디어
Japanese musical instruments, Exciting, Hard Rock
[Kobat]/MotionElements.com으로부터 제공된 스톡 미디어
Oriental Elegance -Long Version-
[3KTrack]/MotionElements.com으로부터 제공된 스톡 미디어
Inspiring Background
[RomanAminov]/MotionElements.com으로부터 제공된 스톡 미디어
Upbeat Indie Motivational Folk
[Audioflame]/MotionElements.com으로부터 제공된 스톡 미디어
Womens Inspiration
[perepilka]/MotionElements.com으로부터 제공된 스톡 미디어
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Hoyatag
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